🥘 Cocina
La comida colombiana es regional hasta un punto que frustra a cualquiera que busque una cocina nacional única. Los elementos unificadores son el maíz, en forma de arepa; el plátano, verde frito como el patacón o dulce y maduro como el maduro; y una asombrosa variedad de frutas tropicales que la mayoría de los visitantes nunca han visto.
La bandeja paisa es lo más parecido a un plato nacional y proviene de Antioquia: frijoles rojos, arroz blanco, carne molida, chicharrón, chorizo, huevo frito, morcilla, plátano, aguacate y arepa, en un plato, históricamente una ración diaria para los trabajadores agrícolas. El ajiaco es la sopa de Bogotá: pollo con tres variedades distintas de papa, una de las cuales se disuelve para espesarla: mazorcas de maíz, crema, alcaparras y guascas de hierbas, que realmente no hay sustituto. En la costa, espera arroz con coco, pescado entero frito, ceviche y arroz de lisa; en Santander, las famosas y divisorias hormigas culonas, hormigas asadas de fondo grande que se comen en temporada desde la época prehispánica.
Arepa
Torta de maíz a la plancha, que se come en cualquier comida. Los de Antioquia son sencillos y delgados; la arepa de huevo de la costa se fríe con un huevo en su interior.
Lechona
Cerdo entero relleno de arroz, guisantes y su propia carne, asado durante diez horas. El plato festivo del Tolima.
Sancocho
Sopa de huesos grandes y tubérculos, hecha de manera diferente en cada región y consumida los domingos en todas partes.
Empanadas
Pasteles de maíz fritos con carne y patatas, que se venden en cualquier carrito callejero, siempre con ají.
Changua
La sopa de desayuno de Bogotá con leche, agua, cebolleta y huevo escalfado. Divisivo.
Obleas y arequipe
Obleas finas con caramelo, el dulce nacional.
La fruta es la verdadera revelación: lulo, guanábana (guanábana), maracuyá, curuba, zapote, feijoa, uchuva (physalis, un producto de exportación importante), borojó, corozo, níspero, mangostino y la granadilla, la prima más dulce de la maracuyá. Pide cualquiera de ellos como jugo en agua o en leche. Un bar de zumos es una mejor introducción a la biodiversidad colombiana que cualquier museo.
Dos recetas que vale la pena cocinar en casa
Ajiaco santafereño (para 6 personas)
Ingredientes: 1 kg de pechugas de pollo con hueso · 500 g de papa criolla (patatas amarillas pequeñas) · 500 g de papa pastusa (harinosa) · 500 g de papa sabanera (roja cerosa; sustitúyala por una papa cerosa) · 3 mazorcas de maíz partidas por la mitad · 1 manojo de cebolletas · 3 dientes de ajo · 2 cucharadas de guascas secas · 2,5 l de agua · sal. Para servir: crema doble, alcaparras, aguacate en rodajas, arroz blanco.
Preparación: 1. Cocine a fuego lento el pollo con las cebolletas, el ajo y la sal en el agua durante 30 minutos; saque el pollo, desmenúcelo y deseche los huesos y la cebolla. 2. Añada las patatas harinosas y el maíz al caldo y cocine durante 20 minutos, después las patatas cerosas durante 15 minutos más; las harinosas deberían empezar a derrumbarse y espesar la sopa. 3. Agregue las criollas enteras y las guascas y cocine a fuego lento de 10 a 15 minutos hasta que las criollas estén tiernas pero intactas. 4. Regrese el pollo, compruebe la sal y sírvalo con la crema, las alcaparras y el aguacate ya servidos en la mesa, con arroz a un lado. Las guascas no se pueden reemplazar; las tiendas colombianas y los vendedores en línea las almacenan secas.
Arepas de queso (para 8)
Ingredientes: 2 tazas de harina de maíz blanca precocida (marca masarepa, P.A.N. o Goya) · 2½ tazas de agua tibia · 1 cucharadita de sal · 1 cucharada de mantequilla derretida · 1 taza de mozzarella o queso costeño rallado · mantequilla para la sartén.
Preparación: 1. Disuelva la sal en el agua tibia, agregue la harina de maíz y la mantequilla derretida y amase durante 3 minutos hasta obtener una masa suave que no se rompa; descanse 5 minutos. 2. Incorpora el queso. 3. Divídalo en 8 bolas y aplánelas en forma de discos de unos 10 cm de ancho y 1 cm de grosor, alisando los bordes con los dedos mojados. 4. Cocine en una plancha untada con mantequilla o en una sartén pesada a fuego medio, de 5 a 6 minutos por lado, hasta que estén dorados y crujientes por fuera y humeantes por dentro. Parta y unte con mantequilla, o cúbralos con más queso, hogao (salsa de tomate y cebolla) o un huevo frito para un desayuno en Bogotá.
