Jídlo a pití

Albánská kuchyně spojuje středomořské suroviny, balkánské domácí vaření a osmanské vlivy. Celá země nemá jediné menu: mořské ryby, horské mléčné výrobky, zelenina, chléb a maso se objevují v různých kombinacích. Sezona a rodinný postup jsou stejně důležité jako známý název jídla.

Ochutnejte byrek, tenké těsto se sýrem, zeleninou či masem, tavë kosi, jehněčí zapečené s jogurtem a vejci, fërgesë, obvykle z paprik, rajčat a sýra gjizë, nebo qofte, kořeněné masové placičky či kuličky. Petulla jsou smažené kousky těsta se sladkým či slaným doprovodem. Trileçe je mlékem nasáklý dort často s karamelem. Pokud vynecháváte maso, mléko, lepek či ořechy, ptejte se na složení.

Ke stolu patří raki či místní víno, pohostinnost má ale také podobu kávy, vody, džusu a çaj mali, horského bylinného čaje. Zde jej představujeme jako kulturní nápoj, nikoli léčbu. Turecká káva i espresso patří ke každodennímu životu.

Následující recepty jsou praktické domácí úpravy, nikoli jediná závazná národní verze. Podle příloh vystačí pro čtyři až šest lidí. Používejte pasterované mléčné výrobky a směsi s vejci důkladně tepelně upravte. U zapékaných jídel pomůže kontrola teploty uprostřed 74 °C / 165 °F; samotný vzhled nestačí.

Pro 6 osob. Syté zapečené jídlo s měkkým jehněčím pod zlatou jogurtovo-vaječnou vrstvou. Tato verze používá vařenou rýži, aby její změknutí nezáviselo na nejistém množství tekutiny v pekáčku.

Suroviny: 1 kg vykostěné jehněčí plece na kostky; 40 g másla; 1 cibule; 2 stroužky česneku; 500 g plnotučného bílého jogurtu; 4 vejce; 3 lžíce mouky; 200 g vařené rýže; přibližně 300 ml vývaru nebo vody a další podle potřeby; sůl, pepř a trocha oregana.

1. Maso opečte na polovině másla. Přidejte cibuli, česnek, koření a vývar, aby se nepřipalovalo. Přikryté mírně duste 75–100 minut do změknutí; tekutinu podle potřeby dolévejte.
2. Troubu zahřejte na 180 °C. Do vymazaného pekáčku dejte vařenou rýži, maso a trochu šťávy.
3. Rozšlehejte jogurt, vejce a mouku, nalijte na maso a poklaďte zbývajícím máslem.
4. Pečte přibližně 40–50 minut dozlatova a do úplného propečení vaječné směsi. Zkontrolujte střed a nechte 10 minut odpočinout.

Pro 4 osoby. Zeleninovo-sýrová verze inspirovaná tiranskou kuchyní. Gjizë má jinou strukturu než slaná feta; praktickou náhradou je odkapaná ricotta nebo čerstvý tvarohovitý sýr. Existují také masové a játrové varianty, tato je vegetariánská.

Suroviny: 3 pečené oloupané papriky; 3 nakrájená zralá rajčata; 200 g gjizë nebo odkapaného čerstvého sýra; 1 menší cibule; 2 lžíce olivového oleje; 1 lžíce másla; 1 lžička mleté papriky; pepř a sůl podle potřeby.

1. Cibuli nechte změknout na oleji. Přidejte rajčata a odvařte přebytečnou tekutinu.
2. Vmíchejte proužky paprik, mletou papriku, sýr a máslo. Před solením ochutnejte.
3. Přesuňte do menší zapékací nádoby a pečte při 180 °C přibližně 15–20 minut, až směs probublává. Podávejte s chlebem; má zůstat měkká, ne vysušená.

Pro 6 osob. Domácí verze využívá hotové filo. Albánští pekaři připravují také vlastní těsto a různé tvary; vrstvený koláč v pekáčku je přístupný začátek.

Suroviny: 8 plátů filo; 400 g špenátu; 200 g rozdrobené fety nebo podobného bílého sýra; 1 vejce; přibližně 50 ml olivového oleje; černý pepř. Sůl přidávejte až po ochutnání sýra.

1. Špenát nechte zavadnout, zchlaďte, vymačkejte vodu a nasekejte. Smíchejte se sýrem, vejcem a pepřem.
2. Formu potřete olejem. Navrstvěte čtyři pláty a každý lehce potřete; nepoužívané těsto zakryjte.
3. Rozetřete náplň, přikryjte dalšími čtyřmi potřenými pláty, založte okraje a naznačte porce.
4. Pečte při 180 °C přibližně 35–45 minut dokřupava a do propečení náplně. Před krájením krátce nechte odpočinout. Zbytky včas zchlaďte a důkladně prohřejte.